Tilsiter Käse

Die ostpreußische Stadt Tilsit (heute Sowetsk) ist nicht nur deshalb für immer in die Geschichte eingegangen, weil hier 1807 die Kaiser Napoleon Bonaparte und Alexander I. einen Friedensvertrag unterzeichneten. Und das nicht nur, weil Tilsit einst die östlichste Stadt Deutschlands war, die über eine Straßenbahn verfügte . Wenn man heutzutage auf der Hotelterrasse mit Blick auf den Bodensee frühstückt, kann es sein, dass ein Stück Tilsit, oder besser gesagt Tilsiter, auf dem Teller landet. Glauben Sie mir nicht? Dann überzeugen Sie sich selbst.

Zur Zeit des Deutschen Ordens entstanden in Ostpreußen Käsereien. Nach der Großen Pest von 1709–1710 brachten mennonitische Siedler aus Holland ihre Käseherstellungstraditionen in das Gebiet Ostpreußens und insbesondere in die Memelregion. „Mennonitischer Käse“ wurde in großen Mengen verkauft und erfreute sich großer Beliebtheit. Auch Einwanderer aus Salzburg und der Schweiz trugen zur Entstehung der Käsetradition in Ostpreußen bei. Es waren diese „Hausrezepte“, die von den Bauern der Bezirke Ragnit, Tilsit und Elchniderung verwendet wurden und die die Grundlage für den später berühmten Tilsit-Käse – Tilsiter – bildeten.

Ein paar Kilometer nördlich von Tilsit lebte auf ihrem Anwesen eine gewisse Frau Westphal (geb. Klunk) aus der Schweiz (anderen Quellen zufolge wurde Fräulein Klunk nicht weit von Tilsit entfernt - in Schillen - geboren), die gerne mit Käserezepten experimentierte - Ragnite Käse, Brillolinkäse und andere, die den „Mennonitenkäse“ ersetzten. Eines der Ergebnisse ihrer Experimente war ein weicher, salziger Käse, bestreut mit Kümmel. Im Jahr 1840 erwarb Frau Westphal von einem gewissen Herrn Kühr (Joh. Kühr) ein in Tilsit in der Deutschenstraße 38 gelegenes Grundstück mit einer „Molkerei“ und errichtete zusammen mit ihrem Sohn Heinrich an dessen Stelle eine Käserei namens „ Westphal Nachfl., Inh. Otto Braun“ (so etwas wie „Erben von Westphal, Geschäftsführer Otto Braun“). Und fünf Jahre später, offenbar nach dem Tod von Frau Westphal, wurde die Produktion erneut auf das gegenüberliegende Memelufer verlagert, auf den Bauernhof Milchbude, wo es eine ausgezeichnete Käserei gab. Dort begann man mit der Produktion des Tilsit-Käses, der später Europa eroberte.

Nach dem Deutsch-Französischen Krieg von 1870–1871 erlebte Ostpreußen sowie ganz Deutschland einen wirtschaftlichen Aufschwung. Die Milchproduktion nahm zu, es entstand ein Überschuss, und die Entwicklung der Käseherstellung ermöglichte die Nutzung dieser Überschüsse. Darüber hinaus ermöglichte der Eisenbahntransport eine sehr schnelle Lieferung von Produkten buchstäblich bis in die entlegensten Winkel des Reiches.

Seltsamerweise wurden aus Frau Westphals Heimat – der Schweiz – Fachkräfte für die Arbeit in der Entwicklungsindustrie entsandt. Und sie arbeiteten nicht nur als Käser, sondern melkten auch einfach ostpreußische Kühe. Und die Schweizer machten es gut, was ihnen den Respekt der einheimischen Bauers einbrachte.

 

 

Später wurde in Tilsit der Verband der Milchproduzenten gegründet, dem mehrere Unternehmen angehörten, die Milch von örtlichen Bauern kauften. An die Qualität der Milch wurden besondere Anforderungen gestellt. Die Käsereien, die Tilsiter produzierten, schlossen sich in einem eigenen Sonderverband zusammen – dem „Verband Tilsiter Käsefabrikation“. Im Jahr 1926 entstand mit Unterstützung der Landwirtschaftskammer Königsberg der Förderverein Milchwirtschaft. Im Jahr 1928 wurde in dem kleinen Dorf Sausseningken (5 km südwestlich von Kaukemen ) eine Bildungseinrichtung auf der Grundlage einer örtlichen Käserei eröffnet, die Fachkräfte in der Herstellung von Tilsiter ausbildete. Im Jahr 1932 führten die örtlichen Tilsiter-Produzenten freiwillig eine Kontrolle über die Qualität der an ihre Betriebe gelieferten Milch ein. Dadurch konnte die Qualität des hergestellten Käses verbessert werden. Ein Beweis dafür ist die Tatsache, dass 46 Tilsiter-Hersteller auf der Ostausstellung 1938 in Königsberg Preisträger wurden.

Der gesamte Prozess der Tilsiter-Herstellung begann also nirgendwo anders als auf den Auen der Elchniderung und des Memellandes. Saftiges Gras und zahlreiche Kuhherden, Schweizer Melkerinnen und Melkerinnen, und hier ist das Ergebnis: ausgewählte Milch. Dann machten sich die Käser an die Arbeit.

 

 

 

 

 

 

 

Aus der Käsemasse wurden durch Selbstpressen (also ohne äußeren Druck) Tilsiterköpfe mit einer Höhe von ca. 10 cm und einem Durchmesser von 25 cm geformt. Das Gewicht jedes Kopfes sollte 4–5 kg betragen haben. Anschließend befanden sie sich in einem Bad mit einer 20 %igen Kochsalzlösung, in dem sie 2–3 Tage lang bei einer Temperatur von 12–15 °C eingeweicht wurden. Nasse Tilsiterköpfe wurden mit einer speziellen roten Zusammensetzung (Rotschmiere) geschmiert, die unter anderem spezielle Bakterien enthielt, die den Fermentationsprozess des Käses beschleunigen und ihm einen besonderen Geschmack verleihen. Anschließend reifte der Käse 5-7 Wochen lang in feuchten Kellern. Nach der Reifung wurde der rotbraune Kopf des Tilsiters in Pergament und später in Alufolie eingewickelt. Holzkisten mit je 10 Stück Käse wurden auf dem Seeweg oder per Bahn nach Berlin, Hamburg und in andere Städte in vielen deutschen Ländern verschickt. Aus 100 Liter Milch wurden ca. 9 kg Fertigkäse gewonnen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ende der 1930er Jahre gab es rund um Tilsit mehr als 50 Fabriken mit einer jährlichen Produktionsmenge von mehr als 4.600 Tonnen Tilsit.

 

 

 

Ein Beweis für die Beliebtheit (und die Bewertung der Qualität) von Tilsiter ist die Tatsache, dass der Käse in die Ernährung der Wehrmachtssoldaten aufgenommen wurde. Hier ist ein Auszug aus dem Memoirenbuch „War“ von Boris Tsukerman:

„Ich gehe an der Leiche eines Deutschen vorbei; er scheint kürzlich getötet worden zu sein. Ein steckengebliebenes Splitterstück, das die Brust durchbohrt hat, ragt durch die zerrissene Jacke. Über seiner Schulter hängt ein Feldsack. Was für eine Tasche! Davon habe ich schon lange geträumt. Nun, das wird meine Trophäe sein. Ich nehme es ab, öffne es, schüttele den Inhalt auf den Boden: ein Notizbuch, eine Karte der Gegend, eine Handvoll allerlei Kram und eine seltsam aussehende Tube wie Zahnpasta, aber fünfmal größer und ohne Kopf aus dem die Paste herausgedrückt wird. Nur eine konvexe glänzende Oberfläche. Die Tube ist mit einer Art Masse gefüllt, die unter den Fingern leicht federt, und auf der Seitenfläche befindet sich eine Aufschrift in grüner Schrift mit rotem Rand: Tilsiter Bona und etwas darunter in Kleinschrift - 150 g. Was ist das, Brunnengift oder eine andere faschistische Abscheulichkeit? Nein, natürlich kein Gift, es wäre Pulver. Wirf es weg? Aber ich frage mich immer noch, was da ist?

Die konvexe Vorderfläche der Röhre lässt sich überraschend leicht ablösen. Darunter befindet sich eine glänzende gelbliche, leicht poröse Kunststoffmasse mit einem unerwartet angenehmen Geruch. Ich bin völlig hin und weg, ich kenne diesen köstlichen Geruch seit meiner Kindheit. Was ist das?! Ich konnte nicht widerstehen und leckte es. Und dann durchbohrt ein Pfeil das Bewusstsein: Gott, das ist Schmelzkäse! Ich habe seine Existenz völlig vergessen. . . .
Tilsiter Bona war köstlich. Obwohl mit Vorsicht, habe ich es spurlos gegessen.“

Nach aktuellen Standards muss Tilsit-Käse aus Kuh- oder Büffelmilch (oder einer Mischung aus beidem) hergestellt werden und der Käse sollte drei Wochen lang bei einer Temperatur von 10–16 °C reifen. Tilsiter Käse ist keine eingetragene Marke und wird in mehreren europäischen Ländern hergestellt. Zum Beispiel reichen die Traditionen der Tilsiter-Herstellung in der Schweiz (und wiederum konnten die Schweizer es nicht!) bis ins Jahr 1893 zurück, als ein Kaufmann aus dem Kanton Thurgau, Otto Wartmann, nicht allein, sondern von einer Reise nach Tilsit zurückkehrte mit einem Rezept für Tilsit-Käse. Seitdem liebt der Thurgau Tilsit so sehr, dass man am 1. August 2007 nicht einmal zögert, den Ort Holzhof, in dem dieser Käse hergestellt wird, in Tilsit umzubenennen.

 

Und zum Schluss noch ein paar alte Volkssagen über Tilsiter.

 

Milchprinzessin

 

In der Antike, unweit der Mündung der Memel, lebte König Memelus in der Burg Ragaine. Und er hatte drei Söhne – Rombinus, Vilmantis und Tilzatis. Als die Söhne erwachsen wurden, schickte ihr Vater sie auf eine Reise, damit sie die Welt sehen und Intelligenz erlangen konnten. Die Fürsten waren mehrere Jahre lang nicht zu Hause, und als sie zurückkehrten, baute Memelus für jeden Sohn eine Burg am Ufer der Memel.

Rombinus und Vilmantis kehrten nicht mit leeren Händen von ihrer Reise zurück. Der erste brachte aus den nördlichen Regionen einen alten Stein mit, den ihm die Riesen gegeben hatten, und platzierte ihn in der Nähe der Mauern seiner Burg. Er sagte, dass dieser Stein von nun an ein Heiligtum für den Gott Perkunas sein würde.

Vilmantis brachte eine magische Glocke aus den südlichen Ländern mit, die ihm der Zwerg schenkte. Egal wie sehr die Glocke geschüttelt wurde, sie gab keinen Ton von sich. Aber er fing an, sich selbst anzurufen, als die geringste Gefahr auftauchte. Später, als Vilmantis bereits ein sehr alter Mann war, läutete eine Glocke und warnte den Besitzer, dass sich die Deutschen Ritter seiner Burg näherten.

Tizzatis brachte von seinen Reisen nichts mit, weshalb ihn seine Brüder oft verspotteten. Bald heiratete er und bekam eine Tochter. Wie ihr Vater begannen auch sie, über sie zu lachen. Deshalb ging sie als Kind oft in den Wald, wo sie lange Zeit alleine umherwanderte. Sie mochte auch das bäuerliche Leben und half den Bauern oft bei der Feldarbeit. Tilzatis war verärgert darüber, dass seine Tochter im Gegensatz zu anderen Prinzessinnen auf den Bällen nicht glänzte, aber er resignierte und erlaubte seiner Tochter schließlich, sich im Dorf niederzulassen. Damals gab es weder Städte noch Märkte. Und die Menschen lebten von dem, was sie selbst vom Land und von ihrer Farm erhielten. Wer viele Kühe hatte, hatte auch Milch. Überschüssige Milch wird oft sauer. Und die Prinzessin bemerkte, dass, wenn man saure Milch über dem Feuer erhitzt, sie gerinnt und man Hüttenkäse mit einem ungewöhnlichen Geschmack erhält. Sie tüftelte lange an Sauermilch herum, bis sie schließlich einen köstlichen Käse bekam, der später Tilsit genannt wurde. Für ihre harte Arbeit und ihren Fleiß erhielt das Mädchen Anerkennung von den Menschen und erhielt den Spitznamen „Milchprinzessin“. Und wo einst die Burg Tilzatis stand, entstand später die Stadt Tilsit.

 

 

 

 

Die Legende vom Tilsit-Käse

 

Lange vor dem Erscheinen der Ritter des Deutschen Ordens in den Ländern Ostpreußens lebten ein Riese und seine Tochter auf einem Hügel in der Nähe von Tilsit. Ihre zahlreichen Kuhherden grasten auf den endlosen Wiesen an beiden Ufern der Memel. Das Gras auf den Wiesen war üppig und die Kühe gaben schmackhafte und reichhaltige Milch, aus der sich ausgezeichnete Sahne und Butter ergaben. Aber es gab so viel Milch, dass der Riese und seine Tochter keine Zeit hatten, alles zu trinken. Deshalb lernte die Tochter mit der Zeit, daraus Käse herzustellen, der goldgelb und butterweich ist. Und die aromatischen Gewürze, die sie dem Käse hinzufügte, machten seinen Geschmack wirklich unvergesslich. Die Riesin war nicht gierig und verwöhnte ihre Nachbarn oft mit ihrem herrlichen Käse. Das Rezept für seine Zubereitung wurde jedoch geheim gehalten. Egal wie sehr sich die Menschen auch bemühten, das Geheimnis des Käses herauszufinden, sie scheiterten. Es ist nicht verwunderlich, dass sie darüber wütend auf die Tochter des Riesen waren und sie neidisch „Milchprinzessin“ nannten. Zuerst lachte die Riesin nur darüber, aber als ihre Geduld am Ende war, beschloss sie, den undankbaren Menschen eine Lektion zu erteilen. Sie lud alle ihre Nachbarn ins Schloss ein. Und sie legte vor jede Person einen großen Käsekopf. Die Leute griffen gierig den Käse an, doch sofort waren Schreie und Schreie zu hören: Der Käse war aus Stein und vielen Gästen brach mehr als ein Zahn ab. Das Riesenmädchen lachte herzlich über die unglücklichen Gäste und warf sie dann alle in den Burggraben. Zuerst versuchten die Menschen, da herauszukommen, aber nach vergeblichen Versuchen flehten sie um Gnade und schworen, dass sie die Tochter des Riesen nie wieder beneiden oder ihre Schimpfnamen nennen würden. Das Herz der Riesin wurde weicher. Sie vergab den Menschen, half ihnen aus dem Graben heraus und schenkte ihnen dann wieder echten Käse und gab ihnen außerdem ein Fass schaumiges Bier . Die Gäste aßen wunderbaren Käse, tranken Honigbier und erzählten der Riesin von ihrer harten Bauernarbeit. Als alle Teller und Becher leer waren, führte die Riesin die Gäste in ihre Käserei und zeigte ihnen, wie sie Käse herstellte. Die klugen Bauern erwiesen sich als intelligente Studenten und begannen bald, Käse herzustellen, so golden und so würzig wie die Tochter des Riesen. Von Generation zu Generation begannen die Menschen, das Tilsiter-Rezept weiterzugeben, und dieser Käse erfreute sich im ganzen Land großer Beliebtheit und erfreut auch heute noch viele mit seinem einzigartigen Geschmack.

 

 

 

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