Brauen in Ostpreußen

Wie Sie wissen, ist das Kino eine der wichtigsten Künste für uns. Aber auch für Hunderte Millionen Erdenbürger (sowie für die Autoren dieser Seite) ist die Braukunst nicht weniger wichtig. Bier ist seit der Antike bekannt, denn bereits in Mesopotamien und im alten Ägypten wurde ein Getränk auf Basis fermentierter Hirse gebraut, und mittlerweile steht es weltweit an dritter Stelle der Beliebtheit, gleich hinter Wasser und Tee. Aber bei allem Respekt vor den Pyramiden: Die Geschichte, die uns näher ist, ist noch nicht so lange her und sie liegen ziemlich weit von unserem Land entfernt. Wir beschlossen, eine Reihe von Notizen über das Brauwesen in Ostpreußen zu machen, das bis in die Zeit des Deutschen Ordens zurückreicht und fast acht Jahrhunderte zurückreicht. In dieser Zeit sind viele interessante Dinge passiert, die nicht nur für Bierliebhaber, sondern auch für Geschichtsliebhaber nützlich sein werden.

Das Brauwesen in Ostpreußen (bzw. seine Geschichte) lässt sich in drei Phasen einteilen:

1. Von der Ankunft des Deutschen Ordens in Preußen bis zum ersten Viertel des 19. Jahrhunderts. Bier wurde nach Zunfttradition gebraut.

2. Ende des ersten Viertels des 19. Jahrhunderts – Ende des dritten Viertels des 19. Jahrhunderts. Das Aufkommen großer Brauereibetriebe mit moderner Dampfausrüstung, die allmähliche Verdrängung der Kleinproduktion vom Markt.

3. 1870er – 1945. Die Ära der industriellen Bierproduktion.

Auf die eine oder andere Weise werden wir auch darüber sprechen müssen, was nach der Teilung Ostpreußens zwischen der UdSSR und Polen geschah, und es führt auch kein Weg daran vorbei, den aktuellen Stand der Brauerei in der Region Kaliningrad und Nordpolen zu betrachten.

Also, der erste Teil der Serie:

 

Brauen im Mittelalter

Bereits vor Beginn unserer Zeitrechnung gelangte Bier von Nordafrika über die Iberische Halbinsel nach Nord- und Mitteleuropa und verbreitete sich dort auch in den Siedlungsgebieten germanischer und keltischer Stämme. Selbst ein Bierliebhaber mit der reichsten Fantasie würde in diesem Getränk, das durch Einweichen von ungebackenen Gersten- oder Roggenbrotstücken, gewürzt mit verschiedenen Kräutern in Wasser, entsteht, kaum den Geschmack des aktuellen Bieres erkennen. Die ersten Brauer waren Frauen, die dieses berauschende Getränk (einst von den aufgeklärten Römern verachtet) in Bronzekesseln über dem Feuer für Mitglieder ihres Stammes brauten. Es gab einfach keine etablierte Tradition oder Rezept und der Geschmack des Getränks hing oft vom Zufall ab. Im Laufe der Zeit begann man, Bier von Mitgliedern einzelner Familien zu brauen. Aber nach wie vor war Bier weder eine Verkaufs- noch eine Tauschware, da gebrautes Bier nur für sehr kurze Zeit gelagert und nur zur Befriedigung des eigenen unmittelbaren Bedarfs gebraut wurde. Die Klosterbrüder waren der Herstellung des schaumigen Getränks nicht abgeneigt, da das Getränk damals oft anstelle von Wasser getrunken wurde und aufgrund seines hohen Kaloriengehalts die Strapazen zahlreicher Fastenzeiten leichter zu ertragen war.  In Klöstern, die im frühen Mittelalter nicht nur Zentren der Wissenschaft und Bildung, sondern auch autarke Strukturen waren, die fast völlig unabhängig von der sie umgebenden Welt waren, fand der Prozess der Umwandlung einer Mischung aus Wasser und Malz in Bier statt eine Wissenschaft. Die Mönche verbrachten Jahrhunderte damit, ihre Braufähigkeiten zu verfeinern und den Prozess zu perfektionieren. Darüber hinaus wurde in den Klöstern für die damalige Zeit erhebliche Mengen Bier gebraut, die den Bedarf des Klosters selbst übertrafen. Bier wurde an die Armen verteilt, die gemeinsam mit den Klosterbewohnern, Pilgern und Reisenden mahlten, und der Überschuss wurde im Laufe der Zeit verkauft, wodurch die Klosterkasse wieder aufgefüllt wurde. Es wird angenommen, dass sich die älteste Klosterbrauerei der Welt, die bis heute erhalten ist, in der Benediktinerabtei St. Gallen in der Schweiz befindet. Interessant ist auch der um 830 erstellte Plan eines idealen Klosters (der sogenannte „Plan von St. Gallen“). Es zeigt neben vielen verschiedenen Gebäuden drei Brauereien: für adlige Gäste, für Mönche und für Pilger und Bettler. Darüber hinaus sind ein Raum zum Mahlen von Malz und Getreide sowie ein Keller zur Lagerung der Fertigprodukte mit einem Volumen von ca. 350 Hektolitern vorgesehen.

Die Christianisierung germanischer Stämme, der Zusammenbruch des Stammessystems und die Entstehung von Staaten auf der Grundlage einer gemeinsamen Sprache und gemeinsamer Bräuche, die drei Jahrhunderte nach dem Untergang des Römischen Reiches in West- und Mitteleuropa andauerten, führten zu einem Machtkampf zwischen ihnen aufstrebende weltliche Feudalherren und christliche Bischöfe, die sich in ihrem Kampf auf die damals bereits entstehenden Klöster stützten. Zu diesem Kampf gehörte unter anderem die Kontrolle über die Bierproduktion.

Karl der Große, König der Franken und späterer Kaiser des Heiligen Römischen Reiches, forderte in seinen um 795 erlassenen Anweisungen zur Verwaltung seiner Ländereien (Capitulare caroli magni de villis) unter anderem, „dass jeder Verwalter gute Herren haben sollte, nämlich <…>.“ Brauer, das heißt diejenigen, die sich mit der Herstellung von Bier, Apfel, Birne und anderen verschiedenen Getränken auskennen.“

Bevor Hopfen zur Bierherstellung verwendet wurde (und in den 730er Jahren die ersten Hopfenplantagen im heutigen Bayern entstanden), wurde dem Getränk eine Kräutermischung namens Grut zugesetzt. Jeder durfte Bier brauen, aber nicht jeder konnte Bier sammeln, oder genauer gesagt, es in Form einer Mischung verkaufen, die beim Bierbrauen verwendet wird. Das Recht, Grud zu verteilen, wurde von der Krone monopolisiert, die dieses Recht mit der Kirche teilte (die wiederum einzelnen Klöstern die Erlaubnis erteilte, Gruft zu verwenden). Es war verboten, Bier ohne Zugabe von Bier zu brauen. Später wurde Grut nicht nur als Bier bezeichnet, das mit der Zugabe dieser Mischung gebraut wurde, sondern auch als Steuer, die für das Recht zum Brauen des Getränks gezahlt wurde. Um Steuerhinterziehung zu vermeiden, wurde die Zusammensetzung der Mischung geheim gehalten.

Zu Beginn des 9. Jahrhunderts wurde Grut nach und nach durch Hopfen ersetzt. Die gleichen Klosterbrauer waren die ersten, die seine wohltuenden Eigenschaften zu schätzen wussten. Im Allgemeinen ist die Tatsache, dass das im Kloster gebraute Bier zum Synonym für Qualität geworden ist, der Hauptverdienst des Hopfens, der dem Getränk, das zuvor einen sehr süßen Geschmack hatte, eine besondere Bitterkeit und den sehr bekannten Biergeschmack verlieh Jetzt! Darüber hinaus diente Hopfen als natürliches Konservierungsmittel, was die Haltbarkeit des Bieres erhöhte und darüber hinaus den Transport über größere Entfernungen ermöglichte. All dies ermöglichte es, Bier mit ungefähr dem gleichen Geschmack zu brauen, der verschiedenen Bierchargen innewohnt.

Der Beginn der Verwendung von Hopfen beim Brauen kam in dieser Hinsicht einer kleinen Revolution gleich. Hopfen ersetzte später das Obst und wurde zu einem begehrten Handelsgut, mit dem sogar Steuern bezahlt wurden. Es gab jedoch kein Monopol für den Hopfenanbau. Und obwohl in einigen Ländern (zum Beispiel in England und den Niederlanden) die Verwendung von Hopfen lange Zeit verboten war, waren es er und die europäischen Mönche, die im Laufe der Zeit Bier zu dem Getränk machten, das wir bis heute trinken.

Ab dem 11. Jahrhundert hatten fast ausschließlich Mönche (Benediktiner und Franziskaner) das Recht, auf dem Territorium des Heiligen Römischen Reiches Bier zu brauen (und zu verkaufen!). Diesmal ist die Blütezeit des Klosterbiers. Einige Klöster verkauften jährlich 2.500 Fässer Bier. Im Heiligen Römischen Reich, einem Land mit 9-10 Millionen Einwohnern, gab es etwa 500 Klosterbrauereien, davon 300 in Bayern. Einige Klöster spendeten den umliegenden Bewohnern an wichtigen Feiertagen kostenlos ihr „Kirchenbier“.

Das Wachstum der Produktion und des Verkaufs von Klosterbier führte schließlich zu dessen Zusammenbruch. Nicht nur unter den Geistlichen begann sich eine Welle der Empörung über die Trunkenheit der Mönche (in manchen Klöstern trank jeder Mönch bis zu fünf Liter Bier pro Tag) und Geldgier zu erheben, sondern im 12. Jahrhundert auch unter den Herrschern und die Feudalherren selbst erkannten, dass es dumm war, die Gelegenheit zu verpassen, ihre stets knappe Staatskasse mit Einnahmen aus dem Bierverkauf aufzufüllen, und begannen, den Klöstern das Monopol auf die Herstellung und den Verkauf von Bier zu entziehen, indem sie ihre eigenen Brauereien gründeten ( Hofbräuhaus) an ihren Höfen. An dieser Stelle ist zu beachten, dass der Verlust des Braumonopols sowie der Beginn der Klimaerwärmung in den ersten Jahrhunderten des zweiten Jahrtausends der neuen Ära dazu führten, dass Klöster begannen, sich mit der Weinherstellung zu beschäftigen und herausragende Leistungen zu erbringen Erfolg in diesem Bereich.

Der Verlust der Bierprivilegien durch die Klöster fiel mit dem Beginn des Städtewachstums in Europa und dem Aufkommen der Bürgerschicht zusammen. Die Trennung der Handwerker und Kaufleute von den Dorfbewohnern machte sie zu einer dritten Kraft (die schließlich ihre Rivalen besiegte, die ihre Ankunft verpasst hatten) im Kampf um das Recht, Bier zu brauen und es dann zu verkaufen. Zu diesem Zeitpunkt war Bier (und die Rohstoffe für seine Herstellung) zu einem vollwertigen und sehr profitablen Produkt geworden. Die wachsende Beliebtheit von Bier wurde auch durch die Entstehung zahlreicher Tavernen und Gasthäuser entlang europäischer Handelsrouten begünstigt. Je mehr gutes Vollbier auf den Markt kam, desto größer wurde die Nachfrage, desto mehr Bier wurde nicht in Klöstern, sondern in Stadtbrauereien gebraut.

So endete im 12.-13. Jahrhundert in Europa der Prozess der Bildung von Handwerkszünften mehr oder weniger. Gleichzeitig wurde in Deutschland bereits Bier mit Hopfen gebraut (es sei darauf hingewiesen, dass bis zum Beginn des 16. Jahrhunderts das gesamte in Europa gebraute Bier eine Biersorte war und Lagerbier erst vor fünf Jahrhunderten auf den Markt kam; außerdem Bier). im altgermanischen Dialekt hieß es öl und ist bis heute als obergäriges Bier (Ale) erhalten geblieben. Nun, im Jahr 1232 gründeten die Ritter des Deutschen Ordens, nachdem sie das Land Chelmin (Kulm) von Konrad von Masowien erhalten hatten, ihre erste Festung am rechten Weichselufer – Thorn. Die zweite Hochburg der Ritter im Land der Preußen – Kulm (Chelmno), die sich schnell in eine Stadt verwandelte – gab einer der Spielarten des mittelalterlichen Stadtrechts – Kulm – den Namen. Im Laufe des nächsten halben Jahrhunderts übernahmen die Ritter die Kontrolle über fast das gesamte von preußischen Stämmen bewohnte Gebiet und bauten Burgen auf den eroberten Gebieten, die zu ursprünglichen Anziehungspunkten für deutsche Kolonisten wurden, die sich zusammen mit ordenstreuen Preußen unter ihrem Schutz niederließen. Im Laufe der Zeit begannen sich um die Burgen (und nicht nur um sie herum) Siedlungen zu bilden, von denen einige später vom Deutschen Meister Stadtrechte erhielten, die unter anderem das Recht beinhalteten, Bier auf Jahrmärkten zu brauen und zu verkaufen in den umliegenden Städten und Dörfern. Bis dahin wurde in den Ländern, die unter die Herrschaft des Ordens fielen, in Ritterburgen und einigen Klöstern Bier gebraut. Die Burgbrauereien versorgten nicht nur die Ritter und ihre Poller mit „flüssigem Brot“, sondern auch zahlreiche Burgdiener, die in verschiedenen Berufen beschäftigt waren.

Im Laufe der Zeit tauchten unter den deutschen Kolonisten professionelle Brauer auf, und Bier aus Schloss- und Klosterbrauereien war nicht das einzige, was den Bewohnern zur Verfügung stand. Brauereien, die außerhalb von Burgen und Klöstern entstanden, brachten Einnahmen in die Staatskasse der neu gegründeten Städte.

 

 

Produktionstechnik

Wie wurde also im Mittelalter Bier gebraut?

So beschrieb Simon Sirenius es: Windmühlen und sogar Tiere dienten als Energie zum Drehen von Mühlsteinen (eine dieser Mühlen befand sich im Schloss Marienburg). In kleinen Städten und Dörfern wurden dieselben Mühlen, die Getreide zu Mehl mahlten, auch zum Mahlen von Malz verwendet. Diese Mühlen verfügten meist über einen speziellen Mühlstein zum Mahlen von Malz. Man versuchte, gemahlenes Malz sofort zu verwenden, obwohl es in Form von Mehl bis zu einem Jahr gelagert werden konnte. Malz war Gegenstand des Großhandels. Zwischen der Mitte des 16. und der Mitte des 17. Jahrhunderts wurden in Ostpreußen jährlich etwa 2.000 Flossen per Schiff transportiert. Teil III.

Zu den Mühlen, wo es gemahlen wird. Eine separate Malzmühle war ebenfalls Eigentum der Stadt und deckte den Bedarf sowohl der Brauereien als auch der Brennereien ab und verkaufte einen Teil ihrer Produkte an Verbraucher aus umliegenden Dörfern und anderen Orten. Im 17. Jahrhundert verarbeitete die Mühle jährlich 1000–1500 Malzstücke (1 Stück – ein Maß für Schüttgut – bestand aus 60–75 Körnern, 1 Korn – etwa 55 Liter). Für das Mahlen eines Stücks Malz erhielt die Mühle Mitte des 17. Jahrhunderts 2 Griwna. Der Müller bezahlte die Lehrlinge für ihre Arbeit. Ende des 17. Jahrhunderts erhielt der Müller selbst von der Stadtverwaltung unentgeltlich ein Haus mit Garten, Brennholz und auch die Bezahlung für die eigentliche Malzmahlung. Gleichzeitig musste der Müller die Mühle auf eigene Kosten in einem guten technischen Zustand halten (mit Ausnahme der Mühlsteine).

Der Magistrat von Elbing versuchte neben der Malzproduktion und -mahlung auch die Lieferung der von den Brauern eingekauften Rohstoffe (Gerste) an die Mälzereien sowie die Lieferung von Malz an die Mühle zu kontrollieren Transportdienste. Beispielsweise wurde im Jahr 1675 für die Lieferung eines Stücks Malz an die Mühle eine Gebühr von 50 Groschen erhoben.

So stellte sich heraus, dass nur Bier von Brauern in ihren eigenen Brauereien gebraut wurde. Allerdings wich die Praxis oft von den Zunftvorschriften ab (ein Brauer – eine Brauerei) und einige Zunftmitglieder brauten Bier auf fremden Geräten. Im Jahr 1631 braute von den etwa 130 Elbinger Brauern nur ein Viertel Bier in der maximal erlaubten Häufigkeit (einmal im Monat). Ein Drittel von ihnen braute nur einmal im Quartal Bier. Die meisten machten dies zweimal im Quartal. Daher war es für einige Brauer nicht möglich, eine eigene Brauerei zu unterhalten. Dies führte dazu, dass einige Mitglieder der Werkstatt vorübergehend Brauereien von ihren Kollegen mieteten. Daher waren Brauereibesitzer nicht immer Bierproduzenten, und Produzenten waren nicht immer Brauereibesitzer. Die damals wichtigste und teuerste Ausrüstung waren Kupferkessel zum Brauen von Bier. Und oft gehörten sie mehreren Eigentümern. Die Kessel könnten öffentliches Eigentum der Werkstatt sein und wurden während des Bierbrauens in den Räumlichkeiten eines bestimmten Werkstattmitglieds installiert. Der Mieter der Kocher zahlte für jeden Sud ein Pfannengeldt an die Werkstattkasse. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts besaß die Brauereiwerkstatt der Altstadt von Elbing drei Kessel, in der Mitte des Jahrhunderts bereits sechs und in den 1690er Jahren sieben Kessel.

Mangels eigener Kessel zum Bierbrauen und der Unmöglichkeit, diese für einen bestimmten Zeitraum zu mieten, durfte der Brauer schwaches Bier in kleinen Kesseln brauen, die der Werkstatt oder ihren Mitgliedern gehörten.

 

 

Es ist zu beachten, dass die Eigentümer der Anlagen selbst sowie deren Mieter nicht am Bierbrauen beteiligt waren. Das in Mälzereien und Mühlen hergestellte Malz, Hopfen und Brennholz für die Kessel gelangte in die Hände von Profis, die gegen Bezahlung Bier brauten.

Bereits 1481 gab es in Elbing eine Schupfenbrauerwerkstatt. Sie beaufsichtigten die Arbeit der Lehrlinge und verschiedener Hilfskräfte (Wasser- und Bierträger, Fassreiniger usw.) beim Bierbrauen und erhielten für jeden Sud eine Bezahlung sowie Essen während der Arbeit. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts wie auch im 17. Jahrhundert zählte die Werkstatt „Schupfenbrauer“ 20–30 Mitglieder, die sowohl für die Brauwerkstatt der Altstadt als auch für die Werkstatt der Neustadt arbeiteten.

Zusammenfassend kann also argumentiert werden, dass am Prozess des Bierbrauens, vom Einkauf der Rohstoffe bis zur Gewinnung des fertigen Produkts, folgende Personen beteiligt waren:

1. Meltzenbrauer-Brauer sind Eigentümer oder Pächter von Kochern, Kapital- und Rohstoffbesitzer;
2. Malzproduzenten;
3. Malzmüller;
4. Professionelle Brauer aus der Werkstatt Schupfenbrauer;
5. Diverse Lehrlinge und Hilfskräfte.

Bei allen Teilnehmergruppen, mit Ausnahme der ersten, handelte es sich faktisch um angeheuertes Personal. Es sei darauf hingewiesen, dass die städtischen Behörden in diesem Prozess eine ziemlich wichtige Rolle spielten.

Die Konkurrenten der Brauereien waren reiche Adelsfamilien, die auf ihren Vorstadtgrundstücken eigene Brauereien gründeten, aber auch Dorfbrauereien und Wirtshäuser, in denen oft illegal Bier gebraut wurde. Einige Landpriester scheuten sich auch nicht davor, im Untergrund Bier zu brauen. Rechtlicher Konkurrent war das Elbinger Krankenhaus zum Heiligen Geist. Ein Teil des in der ihr gehörenden Brauerei gebrauten Getränks wurde im Krankenhaus selbst konsumiert, der Rest wurde verkauft.

Ein paar Worte zur Situation in Danzig. Auch unter den Mitgliedern der örtlichen Brauwerkstatt verfügten viele über keine eigene Brauerei oder gar Brauanlage. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts zählte die Zunft etwa 150 Mitglieder, bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts sank ihre Zahl auf 54.

Shop-Mitglieder kauften Rohstoffe in großen Mengen. Die Malzherstellung erfolgte nicht in städtischen oder Werkstattmälzereien, sondern in den Brauereien selbst. Das zubereitete Malz wurde zur Mühle transportiert, die Eigentum der Stadt war. Danach wurde das Malz an die Brauerei zurückgegeben, wo Bier gebraut wurde. Somit beteiligte sich die Stadt in deutlich geringerem Umfang an der Bierherstellung als in Elbing.

In der Brauerei selbst war der Werkstattbrauer (Meltzenbrauer) nicht direkt am Bierbrauen beteiligt. Das Malz wurde von professionellen Mälzern zubereitet und das eigentliche Brauen des Bieres wurde von Fachleuten aus der Schoppenbrauerwerkstatt überwacht, die für jeden Sud eine Bezahlung erhielten. Unterstützt wurden sie von älteren Meisterknecht-Lehrlingen, die nach vierjähriger Tätigkeit selbst Brauer werden konnten. In der Brauerei gab es auch ungelernte Arbeitskräfte (darunter auch Frauen): Fuhrleute, Träger, Holzfäller usw. Das heißt, im Großen und Ganzen verlief der Brauprozess ähnlich wie in Elbing. Allerdings gab es einige Unterschiede beim Verkauf von Bier. Das Monopol der Danziger Brauereiwerkstatt auf die Herstellung und den Verkauf von Bier existierte tatsächlich nur auf dem Papier. Die Hauptkonkurrenten für legale Brauer waren die Brauereien in den Gutshöfen rund um Danzig. Und trotz zahlreicher Versprechungen des Stadtrates, sie zu schließen, blieben die Versprechen nur Worte, da viele Stadträte Eigentümer dieser Brauereien waren.

In Thorne war die Situation ähnlich. Bereits im Jahr 1400 gab es dort eine Brauherrenwerkstatt. Im 16. Jahrhundert erhielt die Werkstatt das Monopol auf die Herstellung und den Verkauf von Bier in der Stadt und ihrer Umgebung. Mitte des 16. Jahrhunderts zählte die Werkstatt etwa 80 Personen, 1598 - 58 Personen, 1648 - 36, 1680 - 22 Personen. Wie in Danzig gehörten die Thorner Brauer formal zu den Kaufleuten der dritten Zunft (wie Bäcker und Metzger), in Wirklichkeit nahmen sie jedoch eine Stellung zwischen Kaufleuten und Handwerkern ein. Zu den Mitgliedern der Werkstatt gehörten sowohl Vertreter adliger Familien als auch Stadträte. Voraussetzung für den Beitritt zur Werkstatt war wie in Elbing das Vorhandensein einer Brauerei. Brauer waren in der Regel auch Eigentümer der zur Brauerei gehörenden Mälzereien. In Thorn gab es Mitte des 16. Jahrhunderts zwei Malzmühlen (in der Altstadt und in der Neustadt). Die Mitglieder der Zunft waren verpflichtet, ihr Malz darauf zu mahlen und zahlten dafür an die Stadt eine bestimmte Gebühr. Wie in Elbing und Danzig beschäftigten die Brauereien angestellte Mälzer und Braumeister, die für ihre Arbeit eine Vergütung für jedes Stück Malz bzw. jedes gebraute Bier erhielten. Das Hauptproblem der Brauerzunft war das Bier, das die Stadt in ihren Brauereien braute, deren erste 1608 in der Nähe der Stadt eröffnet wurde. Anschließend gründete der Magistrat drei weitere Brauereien in der Nähe von Thorn. Ohne für das Mahlen ihres Malzes zahlen zu müssen, hatten diese Brauereien einen Wettbewerbsvorteil gegenüber den Brauereien der Zunftmitglieder. Allmählich verdrängten die in den Stadtbrauereien hergestellten Getränke die Konkurrenten in den Außenbezirken der Stadt und begannen dann, die Produkte der Zunftmitglieder in Thorn selbst zu verdrängen, was zu einem erheblichen Rückgang der Zahl der Brauherren-Mitglieder führte.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass eine ähnliche Situation bei der Organisation des Brauprozesses in allen größeren Städten Preußens herrschte: In den Brauereien der Werkstattmitglieder arbeiteten Lohnarbeiter, und überall erlebten die Produkte dieser Brauereien Konkurrenz durch in ansässige Hersteller die Umgebung der Stadt, und die Stadtverwaltung verschloss entweder die Augen davor oder beteiligte sich selbst an der Organisation von Brauereien.

Anders war die Situation in Kleinstädten mit mehreren hundert bis mehreren tausend Einwohnern, von denen es damals in Preußen viele gab.

In Marienburg mit 5.000 Einwohnern gab es keine eigene Brauerei und jeder Einwohner der Stadt, der mindestens die Hälfte des Hauses besaß, hatte das Recht, Bier zu brauen. Im Jahr 1586 genossen etwa 170 Einwohner der Marienburger Alt- und Neustadt (darunter zehn Stadträte) dieses Recht. Der Magistrat versuchte, die Menge der Bierproduktion in der Stadt zu regulieren, indem er die Häufigkeit des Brauens begrenzte. Beispielsweise durften im Jahr 1577 die Besitzer eines ganzen Hauses alle drei Wochen und die Besitzer eines halben Hauses alle sechs Wochen Bier brauen. In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts durften Hausbesitzer alle vier Wochen einmal Bier brauen.

Die Bürger waren Eigentümer sowohl von Mälzereien als auch von Brauereien. Die Mälzereien waren mit Lohnarbeitern besetzt, die für jedes produzierte Stück Malz eine Bezahlung erhielten. Es ist klar, dass alle Kosten für die Malzproduktion, einschließlich des Kaufs von Rohstoffen und Brennholz zum Trocknen, auf den Schultern bestimmter Organisatoren der Bierproduktion lagen. Das getrocknete Malz wurde zur Mühle des Schlosses Marienburg gebracht. Die Mühle gehörte nicht der Stadt, sondern wurde vom Burgverwalter verwaltet und diente nicht nur den Interessen der Marienburger, sondern auch der Bauern aus dem Umland der Stadt. Das Honorar für das Mahlen von Malz (Maltgielt) wurde in zwei Teile geteilt: Mehr als zwei Drittel flossen in die Einkünfte des Schlosses, der Rest ging an den Müller für seine Arbeit. Das gemahlene Malz wurde von den Bürgern in seine Brauerei gebracht. Es ist schwer vorstellbar, dass alle 150–200 Menschen, die in der Stadt Bier brauten, es sich leisten konnten, einen eigenen Kocher zu kaufen, zumal etwa jeder Zehnte von ihnen am Ende des 16. Jahrhunderts nur 2–3 Mal im Jahr Bier braute. Und nur etwa ein Drittel der Brauer nutzte ihr Recht maximal und braute 15 bis 16 Mal im Jahr Bier. Höchstwahrscheinlich schlossen sich Bierproduzenten, wie es in Großstädten der Fall war, zu bestimmten Gruppen zusammen, teilten sich die Kosten für den Kauf der Ausrüstung oder mieteten sie von den Eigentümern.

Es gibt Hinweise darauf, dass es im Jahr 1670 in Marienburg eine Stadtbrauerei gab, deren Dienstleistungen, genauer gesagt deren Ausstattung, auch von Bürgern genutzt werden konnte, die über keine eigene Brauerei verfügten. Gleichzeitig kontrollierte die Stadt auch die Produktionsmenge des Schaumgetränks.

Um Bier zu brauen, engagierten die Bürger, wie auch anderswo, zumindest ab der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts professionelle Brauer. Sie kamen bereits mit ihren Lehrlingen. Dem Braumeister war es verboten, für zwei Kunden gleichzeitig Bier zu brauen, was in der Praxis offenbar häufig vorkam. Holzfäller und Wasserzieher arbeiteten Seite an Seite mit dem Brauer. Sie alle erhielten für jedes Gebräu eine Bezahlung. Im Jahr 1578 erhielt ein Braumeister 11 Groschen, ein Wasserträger 9 Groschen und ein Holzfäller 7 Groschen. Darüber hinaus hatte jeder Arbeiter täglich eine bestimmte Menge schwaches Bier gratis.

Wie wir sehen, gab es in Marienburg erhebliche Unterschiede in der Organisation des Brauprozesses, und erstens gab es keine Brauwerkstatt und das damit verbundene (wenn auch oft formelle) Monopol auf die Bierherstellung. Das Bier selbst wurde, wie anderswo auch, in der Stadt von Lohnarbeitern gebraut, und die Produktionsorganisatoren kauften lediglich Rohstoffe, Brennholz und teilweise auch Ausrüstung (oder mieteten diese). Gleichzeitig gab es in Marienburg kein Problem der illegalen Bierproduktion. Lokales Bier wurde in der Stadt und in mehreren Dutzend Tavernen auf dem zum Schloss gehörenden Gelände verkauft. Das im Schloss selbst gebraute Bier deckte bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts den Bedarf der Burgbediensteten und Arbeiter der Burghöfe. Dann, an der Wende vom 17. zum 18. Jahrhundert, begann man, Burgbier für den Verkauf zu brauen.

In Graudenz (Grudziądz) mit einer Bevölkerung von 2.000 Einwohnern (im 16. Jahrhundert) hatte jeder Handwerker, der mindestens ein halbes Haus besaß, das Recht, Bier zu brauen. In der Regel wurde jedes Haus ursprünglich mit der Erwartung gebaut, dass darin Bier gebraut werden würde (bemerkenswert ist, dass der Keller des Hauses auf Polnisch „pivnica“ genannt wird). Gleichzeitig übten die Stadtbehörden die Kontrolle über die Produktion aus. Ab etwa den 1590er-Jahren waren alle Stadtbewohner verpflichtet, die Dienste städtischer Mälzereien und möglicherweise städtischer Brauereien in Anspruch zu nehmen, um Bier zu brauen. Beispielsweise gab es 1608 in der Stadt drei Mälzereien (Malzhäuser) und zwei Brauereien (Brauhäuser). Obwohl einige Städter noch ihre eigenen Brauereien hatten. Gleichzeitig erhob die Stadt eine Gebühr für die Nutzung der Wasserversorgung. Für jedes Gebräu zahlte der Hersteller eine Wassersteuer an die Stadtkasse. Die Stadt übernahm somit die Kosten für die Wasserversorgung der Einwohner, erhielt gleichzeitig zusätzliche Beiträge zur Staatskasse und kontrollierte auch die Menge der Bierproduktion. Wer Bier brauen wollte, musste sich in dieser Situation lediglich um den Einkauf von Rohstoffen (Gerste und Hopfen) und Brennholz kümmern sowie um die Bezahlung der Arbeit von Mälzern, Braumeistern und ihren Brauhelfern. Der Meister und seine Lehrlinge waren für den gesamten Prozess des Bierbrauens verantwortlich, vom Transport des Malzes zur Mühle bis zum Abfüllen der Fässer mit dem fertigen Produkt, und gleichzeitig für die ihnen anvertrauten Rohstoffe, einschließlich der Inhaftierung.

In anderen Kleinstädten West- und Ostpreußens unterschied sich die Brauorganisation nicht von der in Marienburg oder Graudenz. Mancherorts erhielten nur Hausbesitzer das Recht, Bier zu brauen, anderswo allen Bürgern. Lediglich die erlaubte Häufigkeit des Bierbrauens variierte von Stadt zu Stadt.

Betrachten Sie als Beispiel die Situation in Fischhausen (heute Primorsk). Die Siedlung erhielt 1305 vom Bischof von Samland, Siegfried von Rheinstein, eine Urkunde zur Stadtgründung nach Kulm-Gesetz. Die Bevölkerung der Stadt betrug 1768 876 Menschen, 1798 - 992 und 1810 - 1017 Menschen. Im Jahr 1810 gab es in der Stadt nur 134 Wohngebäude, 9 Häuser wurden für öffentliche Zwecke genutzt, weitere 4 Häuser wurden von Handwerkern für ihren Bedarf genutzt. Wie wir sehen, war Fischhausen schon damals eine Kleinstadt. Allerdings stellten gerade diese Kleinstädte nicht nur in Preußen, sondern auch in Westeuropa den Großteil der städtischen Siedlungen.

Das Recht, Bier herzustellen und zu verkaufen, erhielt Fischhausen erst recht spät, im 17. Jahrhundert, während der Herrschaft der Kurfürsten von Brandenburg . Ab 1694 gab es in der Stadt 30 Bürger, die das Recht hatten, Bier zu brauen und zu verkaufen, und drei Bürger, die das Recht hatten, Bier im Einzelhandel zu verkaufen. Sie alle waren Eigentümer von Häusern in der Stadt. Einige von ihnen besaßen gleichzeitig zwei oder drei Häuser mit dem Recht, darin Bier zu brauen. Jeder Bürger (bzw. jeder Hausbesitzer) braute abwechselnd Bier. Das gebraute Bier wurde vier Wochen lang verkauft, dann ging das Recht zum Brauen des Bieres auf den nächsten in der Reihe über. Bemerkenswert ist, dass unter den 30 Einwohnern Fischhausens, die Häuser und das Recht besaßen, darin Bier zu brauen, ein erheblicher Teil Mitglieder des Stadtrates und Regierungsbeamte sowie deren Witwen waren. Hier ist eine Liste der Positionen einiger Fischhausener Brauer: Diakon, Magistrat, Stadtkämmerer, Oberster Bernsteinassessor, Amtaschreiber, Richter, Hilfsrichter, Bürgermeister, Assessor, ehemaliger Konsul im Ruhestand, Steuereintreiber. Unter den Brauern befanden sich auch mehrere Handwerker und deren Witwen (Friseur, Töpfer, Sattler, Schneider).

Die beiden Kocher befanden sich im gemeinsamen Besitz der Brauer. Bei Nichtgebrauch standen die Kessel auf dem Marktplatz vor dem Rathaus. In Fischhausen gebrautes Bier durfte nur in der Stadt verkauft werden. In den umliegenden Dörfern gab es Tavernen und Wirtshäuser, die Bier verkauften, das in Brauereien gebraut wurde, die sich auf Domänengrundstücken befanden (d. h. im Besitz der Krone) – in Amtskaya Sloboda und Lochstedt. Die Brauerei der am Ortsrand von Fischhausen gelegenen Amtsiedlung existierte bereits zur Zeit Herzog Albrechts. Außerdem gab es in der Siedlung fortan mehrere Wirtshäuser, von denen die älteste am 5. März 1567 vom Herzog das Recht zum Bierverkauf erhielt.

Auf die Organisation des Bierhandels gehen wir im nächsten Teil näher ein.

 

Bierhandel in der Stadt

Die Regeln für den Bierverkauf waren in den verschiedenen Städten Preußens unterschiedlich.

In Domnau (heute Domnovo, Gebiet Kaliningrad), das im Jahr 1400 die Stadtrechte erhielt (bestätigt im Jahr 1480), hatten die Bürger unter anderem folgende Privilegien: das Recht, 7 Tavernen und 4 Metzgereien zu unterhalten; eine reservierte Meile für Tavernen und Kunsthandwerk; das Recht, auf Messen Bier zu verkaufen, ein Einzelhandelsverbot für Besucher (außer an Messetagen).

Die Stadt Preußisch Eylau (heute Bagrationowsk, Gebiet Kaliningrad) war einst eine Lischka ( lishka, lischke, liska – ein Dorf in Preußen, das normalerweise in der Nähe einer Burg lag, von Handwerkern bewohnt wurde und über eine Taverne verfügte), in deren Nähe das Schloss Eylau erbaut wurde 1325. Das älteste uns überlieferte Privileg (1348) wurde dem Dorf vom Kommandanten von Balga verliehen. Die Charta gewährt auf der Grundlage des Kulm-Gesetzes Land an 12 örtliche Tavernen und gibt das Recht, nicht nur Bier, sondern auch Waren des täglichen Bedarfs – Fleisch, Mehl, Brot, Fisch – zu verkaufen. Bis 1585 hatte die Siedlung keine Stadtrechte. Bürger wandten sich an Herzog Georg Friedrich mit der Bitte, der Gemeinde Stadtrechte zu verleihen. Lishka wird in der Petition bereits als „Stadt“ bezeichnet, und von 12 Tavernen standen den Bewohnern nur noch 8 zur Verfügung. Die restlichen 4 gehörten dem Herzog. Die Bewohner erklärten sich bereit, einen jährlichen Wirtshausbeitrag zu zahlen und baten um die Übertragung von 4 herzoglichen Wirtshäusern an sie. Die Nutzung dieser Tavernen sollte abwechselnd von den Grundstückseigentümern genutzt werden. Die Besitzer einer ganzen Parzelle (deren Größe nicht angegeben ist) möchten alle 4 Wochen Bier zum Verkauf brauen und dafür eine Wirtshausgebühr von 3-4 Mark bezahlen, und die Besitzer einer halben Parzelle möchten gerne Bier brauen alle 6 Wochen zum Verkauf und zahlen 2 Mark Gebühr. Die Bewohner forderten auch die Erlaubnis, öffentliche Mälzereien und Brauereien bauen und einen Wochenmarkt veranstalten zu dürfen. Die Besitzer der verbleibenden 8 Tavernen konnten ihre Aktivitäten wie bisher fortsetzen.

Am 30. November 1585 erließ der Herzog den lang erwarteten Brief, in dem den Anträgen stattgegeben wurde. Die Stadt erhielt gemäß ihrem Vilkurs ( Vilkur ist ein von der Stadtregierung erlassener Rechtsakt) das ordentliche Stadtrecht und das Recht auf einen Wochenmarkt, einen Jahrmarkt usw. 4 Wirtshäuser wurden auf Vorschlag der Einwohner an die Stadt übertragen, die Wirtshausgebühr wurde auf 3 Mark für ein ganzes Grundstück und 1,5 Mark für ein halbes Grundstück festgesetzt. Die Rechte der städtischen Gastwirte blieben bestehen. Den Bürgern wurde gestattet, auf eigene Kosten eine Mälzerei und eine Brauerei zu errichten, und der herzogliche Förster wurde beauftragt, gleichwertig mit den örtlichen Gastwirten Brennholz und Bauholz für den Braubedarf zu liefern.

Im Elbing des 16. Jahrhunderts war es den Mitgliedern der Brauerzunft verboten, Bier im Großhandel zu verkaufen. In den Tavernen verkauften sie Bier nur im Einzelhandel und schenkten jeweils nicht mehr als einen Schtof (1,4 Liter) ein. Interessant ist, dass im Bierhandel hier die Mitglieder der Trägerwerkstatt eine wichtige Rolle spielten, die nicht nur Transportdienstleistungen erbrachten, sondern auch im Großhandel mit alkoholischen Getränken tätig waren.

Nach dem Gesetz von 1636 durften nur Einwohner von Elbing Bier verkaufen. Für das verkaufte Bier wurde eine Steuer an die Stadtkasse abgeführt. Gastwirte nahmen Bier oft auf Kredit und wurden so zu Schuldnern der Lieferanten. Der Magistrat verbot den Wechsel des Bierlieferanten bis zur vollständigen Tilgung der Schulden für das gelieferte Bier sowie das Verlassen der Stadt. Der Einzelhandel mit Bier wurde oft von den Bierproduzenten selbst betrieben, und manchmal befand sich im selben Haus eine Brauerei, in der man Bier im Einzelhandel kaufen konnte. Die Großhandelspreise für Bier (pro Fass) sowie die Einzelhandelspreise (pro Damast) wurden von der Stadtverwaltung festgelegt. Spezielle Kontrolleure überwachten die Einhaltung der Bierpreise sowie die in den Gaststätten ausgeschenkten Mengen.

Theoretisch hatten die Besitzer von Trinklokalen das Recht, ihre Bierlieferanten auszuwählen. Doch in der Praxis kam es häufig zu Streitigkeiten zwischen Bierproduzenten, die zum Teil auch Mitglieder des Stadtrates waren und ihre Position nutzten, um vor allem in den umliegenden Dörfern für die Werbung für ihre Produkte zu werben. In manchen Städten verbieten Stadtverwaltungsvorschriften, Besitzer von Trinklokalen zu zwingen, Bier von einem bestimmten Lieferanten zu kaufen, und geben ihnen das Recht, ihre eigene Wahl zu treffen. In Marienburg war die Grenze zwischen Groß- und Einzelhandel mit Bier oft fließend und die Bierproduzenten verkauften ihre Produkte selbst. Aber egal, in allen Städten wurden die Bierpreise von der Stadtverwaltung festgelegt.

In einigen Städten wurden der Bierhandel und die Bierproduktion nach dem Prinzip „Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“ an die Stadtbewohner vergeben. Für mehrere Wochen im Jahr wurde jeder Bürger, der Bier verkaufen wollte, Besitzer einer Schankwirtschaft. In der Regel wurde (bestenfalls) der erste Stock eines Wohnhauses oder ein großer Raum im Erdgeschoss vorübergehend in eine Art Kneipe umgewandelt. Damit Bürger und Gäste der Stadt verstehen konnten, in welchem ​​Haus gerade Bier verkauft wurde, wurde ein Bündel Reisig an die Tür gehängt und abends eine Kohlenpfanne mit Feuer aufgestellt. Solche temporären Kneipen erhielten das Recht, ihren Besuchern nur Bier anzubieten (so wurde beispielsweise im bereits erwähnten Fischhausen ein Haus, das das Recht hatte, Bier nach dem Prinzip „Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“ zu verkaufen, durch ein Schild „Gutes Bier hier“ gekennzeichnet “). Die Unterbringung und Verpflegung der Gäste blieb den Hotels und Gasthöfen vorbehalten, die gleichzeitig das Recht zum Bierverkauf erhalten konnten.

 

 

Das Recht, Bier zu brauen und es dann zu Hause zu verkaufen, war ein Symbol für den hohen sozialen Status eines Stadtbewohners. Dieses Recht wurde zusammen mit der Immobilie vererbt. Wenn das Anwesen in die Hände eines neuen Eigentümers überging, konnte dieser gleichzeitig Bierrechte erhalten. Der Verkauf eines Hauses mit Bier-Franchise war meist auf die finanziellen Schwierigkeiten des Eigentümers zurückzuführen.

Die städtischen Behörden, die beträchtliche Einnahmen aus dem Bierhandel in die Staatskasse einflossen, stellten oft Keller in Rathäusern für den Einzelhandelsverkauf von Bier zur Verfügung.

 

 

 

 

Bierproduktion in preußischen Dörfern

Es gab Probleme bei der Versorgung der Städte mit in Dörfern hergestellten Produkten. Ein gutes Beispiel für die Situation sind Elbing und Danzig. Alle umliegenden Wirtshäuser waren verpflichtet, ihre Trinkwaren von der Stadt zu beziehen. Das Beispiel Marienburg ist sehr konkret. In jedem Dorf der Marienburger Wirtschaft gab es ein Wirtshaus, manchmal sogar 2-3. Ende des 16. Jahrhunderts besaßen die Marienburger Bürger in 64 Dörfern der Marienburger Wirtschaft 50 Wirtshäuser mit dem Monopolrecht auf die Bierversorgung.

Die Organisation der Bierproduktion auf Gutshöfen und Großgütern unterschied sich von der Stadt vor allem dadurch, dass ein Meister sowohl die Malzzubereitung als auch den Bierbrauprozess überwachte.

Ein weiteres Merkmal der Dorfbrauerei war, dass in einigen Dörfern jeder Bauer das Recht hatte, für eine Hochzeit oder Beerdigung sowie für ähnliche Feierlichkeiten Bier für sich selbst zu brauen. Am häufigsten geschah dies in Dörfern, in denen Einwanderer aus Holland lebten, als die Gemeinde das Recht erwarb, für sich selbst Bier zu brauen und zu verkaufen. Es gab Fälle, in denen einzelne Bauern mit der Ausrüstung des Meisters selbst Bier brauten und dem Besitzer die Miete zahlten.

In vielen Dörfern hatten die Bauern das Recht, während der Aussaat und der Stoppelernte Bier für den Eigenbedarf zu brauen. Einige reiche Bauern kauften das individuelle Recht, Bier zu brauen. In der Tolkemitischen Ältestenschaft hatten die Bewohner bereits in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts das Recht, jährlich drei Fässer Bier für den Eigenbedarf zu brauen.

 

 

 

Quellen:

Andrzej Klonder. Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI-XVII w.). — Wydawnictwo Polskiej Akademii nauk, Breslau, 1983.

Franz G. Meußdörffer. Eine umfassende Geschichte des Bierbrauens. — Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. , 2009.

Shaiba G.A. Geschichte der Stadt Fischhausen: Jubiläumssammlung zur Feier der 600-Jahr-Feier der Stadt Fischhausen am 19. August 1905; Pro. mit ihm. V. I. Boluchevsky. - Kaliningrad, Stadtdruckerei Kaliningrad, 2003.

Rogatschewski A. L. Aufsätze zur Rechtsgeschichte Preußens im 13.-17. Jahrhundert. - St. Petersburg, Verlag der Juristischen Universität, 2004.

Fischhausen, Pillau und ihre Nachbarn aus der Sicht von Oskar Schlicht: Kapitel aus dem Buch von O. Schlicht. „Das westliche Samland“ mit Ergänzungen / Trans. mit ihm. und Ergänzungen von V. I. Boluchevsky, L. V. Goryunova. – Kaliningrad, 2011.

Es reicht nicht aus, Bier zu brauen, man muss es auch verkaufen. Lassen Sie uns darüber sprechen, wie der Bierhandel in der Stadt im 15.-18. Jahrhundert organisiert wurde.